¿Qué es y en qué consiste la reacción de Maillard?
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La reacción de Maillard
La glicación, también conocida como la reacción de Maillard, se refiere a la interacción no enzimática entre el grupo carbonilo, que se encuentra principalmente en aldehídos o en cetonas derivadas de azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, y el grupo amino presente en proteínas o ácidos nucleicos.