¿Qué es y cómo funciona la reacción de Maillard?

¿Qué es la reacción de Maillard?

La glicación o reacción de Maillard se define como la unión no enzimática entre el grupo carbonilo, que se encuentra principalmente en aldehídos o cetonas de azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, y el grupo amino presente en proteínas o ácidos nucleicos.