¿Qué es el proceso de Maillard y en qué consiste?

Definición del Proceso de Maillard

La glicación, conocida también como la reacción de Maillard, se refiere a la unión no enzimática entre los grupos carbonilos, que son principalmente aldehídos o cetonas presentes en azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, y los grupos amino de proteínas o ácidos nucleicos.